A mexikói tacostand, a Tacos El Califa de León Michelin-csillagot kap | EatchbQ

A mexikói tacostand, a Tacos El Califa de León Michelin-csillagot kap

Arturo Rivera Martínez újonnan vert Michelin séf szerdán egy őrülten forró grillsütő fölött állt az első mexikói tacostandnál, hogy kiérdemelje a francia étkezési kalauz hőn áhított csillagát, pontosan ugyanazt csinálva, mint 20 éve: húst sütöget.

Bár a Michelin képviselői szerdán eljöttek, hogy átadják neki a cég egyik nehéz, teljes ujjú, tiszta fehér séfkabátját, nem vette fel: Ebben a kicsi, 10 x 10 méteres üzletben a hőből hús készül. És erős a hőség.

A mexikóvárosi Tacos El Califa de Leónban, San Rafael nyüzsgő bohém negyedében mindössze négy tétel található az étlapon, mind taco, és mindegyik a tehén bordája, ágyéka vagy mellső lába körüli területről származott.

Az újonnan Michelin-csillagos séf, Arturo Rivera Martínez ügyfelet készít fel a mexikóvárosi Tacos El Califa de Leónban 2024. május 15-én. AFP a Getty Images segítségével

“A titka a mi tacónk egyszerűsége. Csak tortilla, piros vagy zöld szósz van benne, és ennyi. Ez és a hús minősége” – mondta Rivera Martínez egyúttal valószínűleg az egyetlen Michelin-csillagos séf megkérdezik, hogy milyen italt kísérjen az ételeihez, és azt válaszolja: “Szeretem egy kólát.”

Valójában ennél bonyolultabb. Az El Califa de León az egyetlen taco stand a 16 mexikói étterem közül, amely egy csillagot kapott, valamint két étterem, amely két csillagot kapott.

Szinte az összes többi elég előkelő étterem (tipp: sok drága tenger gyümölcse, gyönyörű kagylóban, egyedi készítésű tányérokon).

Valójában egy bangkoki street food standon kívül az El Califa de León valószínűleg a legkisebb étterem, amely valaha is kapott Michelin-csillagot: a 100 négyzetméteres terület felét a salsánál melegebb, tömör acéllemezes grillsütő foglalja el.

A másik felében műanyag tányérokat szorongató, salsát kanalazó, álló ügyfelek, a női asszisztens pedig folyamatosan kinyújtja a tortillatésztát.

Az El Califa de León bizonyos értelemben tisztelgés a változással szembeni ellenállás előtt. Úgy jutott el oda, hogy pontosan ugyanazt a négy dolgot csinálta, mint 1968 óta.

Tacos El Califa de León, Mexikóváros ócska-bohém San Rafael negyedében. AFP a Getty Images segítségével
Az üzlet másik fele zsúfolásig megtelt műanyag tányérokat szorongató, salsát kanalazó, álló vásárlókkal, a női asszisztens pedig folyamatosan a tortillatésztát sodorja. AFP a Getty Images segítségével

Rivera Martínez naponta több ezer alkalommal felkap egy friss, vékonyra szeletelt marhafilét egy kupacból, és a szuperforró acélrácsra csapja; hevesen sistereg.

Egy csipet sót szór rá, egy fél lime-ot nyom a tetejére, és a tömör fémlapon felkap egy puha kör alakú, frissen hengerelt tortillatésztát, hogy felfújja.

Kevesebb, mint egy perc múlva – nem mondja meg pontosan, meddig, mert “titok” – megfordítja a marhahúst egy spatulával, megfordítja a tortillát és nagyon gyorsan kikanalazza a megsült, friss tortillát egy műanyag lapra, ráhelyezi a marhahúst. tetejére, és felhívja a megrendelő nevét.

Bármilyen szószt – tűzpiros vagy éppolyan magzöld – a vásárló adja hozzá.

Nincs hova ülni, és a nap bizonyos szakaszaiban nincs hova állni, mert az üzlet előtti járdát utcai árusok vették birtokba, akik évekkel ezelőtt zoknikat, akkumulátorokat és mobiltelefon-tartozékokat dobtak ki.

Nem mintha igazán szeretne enni abban a kis taco étteremben. A meleg tavaszi napon elsöprő.

Csak négy tétel található az étlapon, mind taco, és mindegyik a tehén bordája, ágyéka vagy mellső lába körüli területről származott. AFP a Getty Images segítségével

A hőség azon kevés titkok egyike, amelyet Rivera Martínez megosztana. Az acél grillsütőt elképesztően 680 fokra kell felmelegíteni.

Arra a kérdésre, hogy milyen érzés volt megszerezni a Michelin-csillagot, klasszikus mexikóvárosi szlenggel azt mondta: “está chido … está padre”, vagy “szép, jó”.

Az árak mexikói viszonylatban meglehetősen magasak. Egyetlen, nagyvonalú, de nem hatalmas taco majdnem 5 dollárba kerül. De sok vásárló meg van győződve arról, hogy ez a legjobb, ha nem a legolcsóbb a városban.

Bármilyen szószt – tűzpiros vagy éppolyan magzöld – a vásárló adja hozzá. AFP a Getty Images segítségével

“Ez a hús minősége” – mondta Alberto Muñoz, aki körülbelül nyolc éve van itt. “Soha nem csalódtam. Most pedig még több okkal szeretném ajánlani, hogy sztárja van.”

Muñoz fia, Alan, aki egy marhahús tacóra várt édesapjával, megjegyezte, “ez egy történelmi nap a mexikói konyha számára, és ennek mi is tanúi vagyunk”.

Valójában arról van szó, hogy ne változtassunk semmit – a tortillák frissességén, az étlapon, az étterem elrendezésén.

Mario Hernández Alonso tulajdonos azt sem árulja el, hol vásárolja a húsát.

Az idők azonban megváltoztak. Az El Califa de León leghűségesebb ügyfélköre eredetileg a régi kormányzó PRI párt politikusaitól származott, amelyek székhelye körülbelül öt háztömbnyire van.

A párt azonban 2018-ban elvesztette az elnöki posztot, és folyamatos hanyatlásba kezdett, és ma már ritkán látni itt öltönyös embert.

Hernández Alonso pedig megjegyezte, hogy apja, Juan, aki a céget alapította, soha nem törődött a Califa név védjegyével, ezért egy jól finanszírozott, elegáns tacolánc mintegy 15 tágas éttermet nyitott előkelő városrészekben hasonló néven.

Hernández Alonso eljátszott a gondolattal, hogy a társaságot a közösségi médiába helyezze, de ez az unokáin múlik.

A törvény értelmében a koronavírus-járvány után a mexikóvárosi éttermek fedett ülőhelyeket nyithatnak az utcákon.

De El Califa de Leónnak még járdája sincs, amin a vásárlók étkezhetnek az utcai árusok miatt, így a vásárlók ma már pofától áll a vitrinekkel és műanyag próbababákkal.

A hőség azon kevés titkok egyike, amelyet Rivera Martínez megosztana. Az acél grillsütőt elképesztően 680 fokra kell felmelegíteni. AFP a Getty Images segítségével

Arra a kérdésre, hogy szeretné-e, ha helyet adnának egy utcai ülőgarnitúrának, Hernández Alonso „ha nem romlott el, ne javítsa” hozzáállását fejezte ki.

“Ahogy mondják, minek javítani vagy megváltoztatni valamit, ami jó? Nem kell megjavítanod semmit” – mondta, és intett az utcai árusoknak “Isten így rendelte a dolgokat, és ezt neked kell kezelni.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *